Жил-был Кронштадтский трактир
Прогуливаясь между парком Инчхон и музейно-историческим комплексом «Остров фортов», большинство и не догадываются, что здесь когда-то стояли дома, жили кронштадтцы и вовсю бурлила деловая жизнь. Примером этого может служить трактир Антона Фёдоровича Гельвига.
Что же из себя представляли трактиры при Царе-Батюшке? В России они были разделены на нескольких разрядов: в одних можно пить и есть, в других только пить, в третьих только есть. Первые – платят «Трактирные права» и Патент, в среднем 1050 рублей в год, при этом торговля у них ограничена до 11–12 часов вечера. Вторые платят только Патент, покупаемый на три года и также имеющий ограничения по часам работы. Третьи платят мизерный налог и могут торговать круглосуточно. Некоторые хозяева таких заведений шли на уловки, нанимали в одном доме несколько помещений, в которых открывали кабак, чайное заведение с извозчичьим двором и портерную лавку с закусками. В результате получался этакий трактир, который и прав не требует, стоит недорого и часами работы не ограничен. Посетитель заказывает селянку, идёт в соседний кабак, выпивает, возвращается, а на столе уже стоит заказ – кипящая сковорода. Выпил, закусил и в Портерную за «парой пива», и все это из двери в дверь в одном доме.
Часто у трактиров имелось разделение на «Первоклассный трактир» и на простой – для извозчиков и простолюдинов с входом с обратной стороны. С парадного входа стоит швейцар в ливрее, в залах бархат, аквариум, оркестрион, буфет красного дерева. С обратной стороны помещение разделено на клетушки, грязновато, слабое освещение, зато есть бильярд, в буфете селянки, закуски, отдельный буфет с пивом. Водка подаётся как в кабаке – 12 копеек бутылка, 6 копеек стакан. В кабаках запрещено иметь закуски, нет столов и стульев, это чтобы пьющие не засиживались и не напивались. Кроме трактиров и кабаков, были на Руси ещё и питейные дома, портерные лавки, ренсковые погреба (продажа вина и водочных изделий на вынос, причём цены после 1898 года назначались государством в законодательном порядке) и закусочные.
В 1888 году в Кронштадте было 76 питейных заведений, и любопытные получаются цифры статистики. При населении города в пятьдесят тысяч человек на каждого кронштадтца, включая женщин и детей, приходилось в год по 2,5 ведра водки и по 2 ¼ ведра пива. Теперь поговорим, кто и как работал в трактирах. Карьерная лестница выглядела примерно так: мальчик (ученик), половой, шестёрка (официант), буфетчик (маркер), приказчик.
В ученики попадали в возрасте 10–15 лет, по протекции или родственным связям. Ученик первое время мог находиться в распоряжении хозяйки заведения, он мог нянчить хозяйского ребёнка, чистить одежду и обувь, топить печи, носить воду. Если хозяева видели старание юноши, он начинал работать в заведении на «посылках» – для передачи просьб и требований от посетителей. Как вспоминали современники: «… с ловкостью акробатов со скоростью урагана носятся между столиков. Им в подмётки не годятся французские гарсоны, немецкие кельнеры…» Обычно рабочий день был с 7 утра до 1–2 ночи. Жалование начинали им платить только через 3–4 года, а до этого работали только за харчи (еду), учёбу и жильё. Научившись азам, ученик получает в свое заведывание либо зал, либо бильярдную и становится половым, к нему уже обращаются – «Эй, услужающий!». В его функции входят мытьё посуды, уборка в зале и на кухне, с жалованием от 2 до 5 рублей в месяц. «Шестёрка» – распространённое именно в Санкт-Петербурге прозвище официанта в простых заведениях, в элитных трактирах и ресторанах было обращение – «человек».
Жалование составляло 5–8 рублей в месяц. В некоторых заведениях существовала должность помощника шестёрки или мальчика за буфетом, подручного буфетчика. От хорошего официанта требовалось сочетать в себе дипломата, коммерсанта, экономиста и гастронома, он же отвечал за сохранность посуды, хрусталя, столовых принадлежностей. Высшей стадией официанта было право получать из буфета «марки» на сумму от 5 до 25 рублей. Стоит поподробнее остановиться на понятии «марка», или трактирная марка, он же платёжный или трактирный жетон. Этот предмет расчёта мог выглядеть весьма разнообразно, мог быть круглым, квадратным, прямоугольным, ромбическим и даже фигурным. Материалом изготовления служили медь, бронза, латунь, могли быть и другие материалы. Эти эрзац-деньги появились в середине 1800-х годов. Они стали очень распространены среди заведений питания. Расчёты между клиентом, буфетом и кухней велись только через официанта посредством этих «марок», чтобы исключить возможную нечестность других служащих заведения. Но существовали и маленькие хитрости, этими жетонами стали давать сдачу при расчётах,
а так как жетоны у каждого трактира-ресторана были свои, то и клиент сразу становился постоянным. Бывали случаи, когда хозяин заведения питания договаривался с владельцами близлежащих производств или с нанимателем поденных работников, в результате часть заработанных денег рабочие получали трактирными марками. Номинал жетонов был гораздо шире, чем выпускаемые медные монеты Банка России. От ½, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10,11,12,14,15,17,19, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, до 75 копеек и от 1, 2, 3, 5, 10 до 20 рублей. Буквы К (коп.), Р (руб.) часто размещались рядом с цифрой. Жетоны могли изготавливаться как кустарно, так и на специализированных производствах, одним из таких была фабрика В.К. Збук в Москве.
Возвращаемся в наш трактир. Буфетчик зарабатывал около 40 рублей в месяц, на эти деньги прожить в Кронштадте невозможно, и тут вспоминаем о чаевых.
В столице было принято оставлять к стоимости чека от 10% на «чай». Деньги эти складывались в особую кружку, в конце смены старший официант распределял их между всеми с учётом всех плюсов и минусов работника. Эта система называлась «кружечная». В случае утайки чаевых – работник сразу выгонялся и с такой дурной репутацией, что он не мог устроиться в другие заведения. Во многих трактирах существовала еще одна кружка – так называемая «Извозчичья». Одними из частых и постоянных завсегдатаев трактиров были извозчики, многие из них не имели постоянного жилья, ютились по углам и оставлять тяжело заработанные деньги в таких «фатерах», они конечно боялись. А, вот хранить деньги в трактире, как советовали старшие и опытные сотоварищи – правильно. Такую кружку для извозчика заводил официант, или буфетчик. Такие сбережения никогда не пропадали, ведь выгода обоюдная: «банкир» сохраняя деньги, обретал постоянного посетителя.
Теперь, зная о трактирах всё, ну или почти всё, мы углубляемся в документы о собственниках на этот участок земли в Кронштадте, под будущий трактир. Первоначальный владелец земли – отставной рядовой Иоганн Рист. Он получил этот участок размером по ширине пятнадцать сажень ( 1 сажень – 2,48 м.) и на глубину двадцать пять сажень или сколько в натуре окажется (так в документах). Получено от Кронштадтского Крепостного Инженерного Управления по свидетельству оного от 19 июня 1880 года, состоящий в С-Петербургской губернии в городе Кронштадте Купеческой части, 3-го участка на Кронштадтской косе. Со следующими обязательствами: если означенный участок по военным или другим обстоятельствам понадобится казне, то владелец оного должен по требованию казны снести постройки и возвратить этот участок земли без всякого вознаграждения, согласно пункту 3 Высочайшего утверждённого в 3 день января 1876 года правил о содержании эспланады Кронштадтской крепости по порядку возведения на косе построек. Сменилось несколько собственников, наконец, хозяином участка и построек становится один из самых богатых людей Кронштадта, Личный Почётный Гражданин – Антон Фёдорович Гельвиг. Насколько успешен был этот бизнес, я, к сожалению, не знаю, но благодаря следующему документу, мы узнаём некоторые интересные факты.
21 сентября 1909 года Личный Почётный Гражданин Антон Фёдорович Гельвиг и крестьянин Псковской губернии, Холмского уезда, деревни Заболотье Потап Тарасович Соловьёв заключили условие о сдаче 3-го участка по Цитадельской дороге, помещения под трактир без крепких напитков. Состоящий внизу из 4 комнат и кухни, наверху из 5 комнат, общий ледник с портерной, сарай и конюшня, сроком на два года. Оплата 1120 рублей в год. Гельвиг берёт на себя содержание дворника, очистку помойной ямы и отхожих мест. Соловьёв обязан в арендуемом помещении соблюдать должную чистоту, опрятность, вести домовую книгу. Отдельным пунктом.
«От огня – я, Соловьев, должен иметь крайнюю осторожность и соблюдать все правила, полицейские, пожарные и санитарные, не доводя домовладельца ни до каких хлопот, ответственности и убытков, а также все требуемые припасы и продукты покупать только от своего имени.
Плата за помещение должна производиться за два месяца вперед каждого первого числа и не более пяти льготных дней. В случае просрочки Гельвиг забирает все помещения незамедлительно, за каждый день просрочки доплачивается по 10 рублей. Я, Соловьев обязан в трактире весь внутренний ремонт производить за свой счет, все переделки обязан согласовывать с Гельвигом. Служащих в трактире Соловьев должен иметь с законным видом, своевременно прописанных. В случае необходимости поставить против трактира по Цитадельской дороге и во дворе какое-либо количество колод для извозчиков, я, Гельвиг препятствовать не буду, если на это не будет препятствовать полиция. Если выйдет разрешение продавать в трактире крепкие напитки, то я, Гельвиг препятствовать не буду».
Отдельным пунктом договора, выделено: «Находящийся в трактире образ Ильи Пророка я, Соловьев по окончании срока обязан возвратить обратно».
Маленькое отступление. После постройки трактира заказывались иконы – образа, самыми востребованными были Спас и икона Всех Скорбящих радость. Размер иконы обычно был от 8 до 12 вершков (1 вершок – 4,445 см). Стоимость рукописной иконы для трактира была от 10 до 20 рублей.
Интересны и детали сделки. Договор составлен на актовой (гербовой) бумаге в нотариальной конторе Кронштадтского Нотариуса Петра Алексеевича Павлова по адресу: Николаевский проспект, дом № 18. Подписи поставлены лично Антоном Фёдоровичем Гельвигом, а за неграмотного Алексея Потаповича Соловьёва расписался по его личной просьбе крестьянин той же деревни Заболотье Порфирий Тарасович Соловьёв, жительствующий в Кронштадте по Цитадельской дороге, в доме Гельвига.
Как долго проработал трактир Гельвига на Цитадельской дороге? Пока ответа нет, но вот то, что судьба А. Ф. Гельвига после октябрьского переворота 1917 года трагична, это доподлинно известно.
А, теперь для тех, кто дочитал до этого места подарок – кулинарный, рецепты из трактира.
Ботвинья. Это холодное рыбное кушанье на квасу с вареными травами, ботвой свёклы и мелко искрошенными овощами – огурцами и луком. Есть вариант ботвиньи с щавелем. Это кушанье – изысканное праздничное блюдо, популярное в богатых домах и ресторанах. Рыба может быть любой, но предпочтение рыбам осетровых пород.
Клюквенный квас. Ягоду разминают деревянным валиком и заваривают кипятком (на пуд клюквы – ушат кипятка), затем оставить стоять до следующего дня, процедить сквозь сито, положить дрожжи (1/4 фунта на 5 пудов клюквы), размешать и оставить стоять до появления пены. Вновь процедить, добавить мяты, сахара, ванили и разлить по бутылкам.
