Страницы истории
КАК ПИТАЛИСЬ МОСКВИЧИ ДО РЕВОЛЮЦИИ: НЕОЖИДАННЫЕ ФАКТЫ.
До революции в Москве так же, как и сегодня, можно было заказать доставку еды на дом, перекусить на ходу или засесть с компанией в ресторан часа на три-четыре. Историк и главный редактор журнала «Московское наследие» Филипп Смирнов рассказал, что все привычные сегодня форматы фастфуд, слоуфуд, take away существовали и до революции и были широко представлены в Москве до 1917 года. Различие только в том, что сегодня мы привыкли называть их иностранными словами
🥗🌻Мясопустные дни
Чтобы понять, как в принципе тогда было организовано питание, надо в первую очередь понять, что страна была глубоко православной и ориентированной на церковный календарь. В нем были специальные мясопустные дни, в которые приготовленных мясных блюд в трактирах купить было нельзя. Это сейчас мы привыкли покупать все свежее: закончились котлеты, мы идем в сетевой магазин и берем их там в кулинарии. До революции никаких кулинарных магазинов и лавок не было, готовую еду можно было купить только на кухне в трактире или ресторане. Договаривались о доставке блюд на дом, где кухарка (или повар) их в нужный момент разогревала, заправляла и подвала к столу. Покупали то, что долго хранится без холодильников, которых тогда также не было. Поэтому в сравнении с сегодняшним днем состав продуктовой корзины был совершенно иной: меньше витаминов, зелени и салатов.
👨🍳👩🍳Доставка на дом и еда на вынос
Основу питания составляли гарниры с чем-то горячим, и распланировано это все было задолго. Купив свежий товар, его тут же готовили, и в таком виде хранили, разогревая перед едой. Запекут, например, телячью ногу, и подадут ее через 2-3 дня. Исключение составляли праздничные дни, когда все шли на рынок, закупали свежие продукты и готовили их. А иногда заказывали в ресторане, чтобы приготовили стол и доставили на дом. Такой праздничный заказ мог, например, состоять из поросенка с гречневой кашей, нескольких видов котлет, ящика вина и полбочки солений.
То, что сегодня называется take away (еда на вынос, англ.), практиковалось в одном из привычных нам сегодня форматов. В ресторан или трактир присаживались надолго, часа на четыре, сейчас подобный подход называется слоуфуд. Довольно часто заказанное не доедали или не успевали доесть, когда возникали неотложные дела. Денег на ветер не выбрасывали: требовали доставки на дом недоеденного, либо просили упаковать и забирали с собой. Там это доедали с семьей, либо могли скормить дворовым людям или скотине. Выстраивалось такое поведение скорее на отношении к деньгам, чем на желании лишний раз поесть.
🥨🥮Дореволюционный фастфуд
Структура фастфуда была совершенно иной, чем сегодня: в основном продавали пироги с разного рода начинками, которых делали сногсшибательное количество. Нам даже не представить себе, что это было.
Например, обнаружив в книжке рецепт, я однажды приготовил вкуснейшие «старорусские» пироги с солеными огурцами. Делается все довольно просто: бочковые огурцы трутся на терке, на сковородке из них выпаривается жидкость, после чего туда добавляется нарезанный лук. Когда он становится золотистым, начинка готова. По вкусу напоминает курятину, — интересный, изысканный вкус, при этом такие пироги низкокалорийны и разрешены в пост, если тесто было постным. Очень вкусно и сытно.
И вариантов этих начинок было бесконечное множество, начиная со знаменитой визиги. Пирогами с ней торговал на рынке Александр Меньшиков, где с ним по легенде и познакомился Петр Великий. Современному человеку даже представить себе невозможно, что это хорды из рыбы, из стерляжки. Никто уже не знает и не понимает, это вкусно? Это что-то вроде требухи, или как? Многие сегодня помнят, как в раннее постсоветское время бабушки сидели около метро и торговали пирожками: жареными, печеными, то с капустой, то с картошкой. В принципе, то же самое творилось и на дореволюционных московских улицах: почти повсеместно можно было обнаружить торговцев пирожками. Сидеть они не имели права, за это гоняли, так что эти ребята и мужики ходили по городу с большими лотками, на которых лежали пирожки, накрытые тканью. Продавались они по очень сходной цене, многие ими обедали, запивая кипятком или чаем.
☕🍵Самоварные колонки
В центре дореволюционной Москвы существовали самоварные колонки: огромные многоведерные самовары, стоявшие в теплых как бы будках. Туда приходили со своим чайником, чтобы купить кипяток по цене три копейки за полтора литра.
Обусловлено существование такого сервиса было тем, что приготовление пищи всегда связано с огнем, а в купеческой Москве всегда очень боялись пожаров. В лавках не могло быть ни свечей, ни печей, ничего горящего, чтобы только, не дай Бог, не занялся товар. Купцы работали только в световой день, часто начинали в 4 утра, и до того, как вечером пойти в трактир, вынуждены были перекусывать чем придется. Чтобы задавить чувство голода, они пили этот кипяток, который разносили по лавкам мальчики, вприкуску с выпечкой.
Обычный чай был не всем по карману, поэтому в Москве конца XIX века стал популярен так называемый «рогожский чай». Изготавливали его следующим образом: по трактирам скупали спитой чай, везли его в Рогожскую слободу и раскладывали там сушить на специальных поддонах под крышами. После чего добавляли туда кипрей – в народе Иван-чай. После заваривания напиток приобретал густой красный цвет, скорее напоминающий каркаде. Продавался такой спитой чай в половину от стоимости обычного, купцы его охотно покупали и пили целыми днями с калачами, бубликами, баранками или сушками, которые тоже в изобилии продавали мальчики-разносчики. Такими перекусами пробавлялись до вечера.
Вечером несемейные купцы, как правило, шли в трактир, где в обязательном порядке отмечали сделки. Все, что не доели, просили доставить домой, на адрес.
†ПОСТНАЯ ТРАПЕЗА. ПРАВОСЛАВНЫЙ ПОСТ. РЕЦЕПТЫ †
