Макадамия: Великое ореховое надувательство
Те из вас, кто не прочь полакомиться орехами, наверняка не раз видели на полках супермаркетов небольшие, приятные с виду, но очень дорогие орехи под названием макадамия. Их отличительная особенность – очень твердая скорлупа, вернее, оболочка семени, которую не так-то легко расколоть, не разрушив само семя. Впрочем, об этом уже позаботились поставщики макадамии: на всех, за редчайшим исключением, семенах имеется поперечный разрез, а к порции орехов прилагается особый ключ или механический орехокол. Пара движений – и сладкое, с ванильным ароматом семя хрустит на зубах.
Постойте-ка. Вы уверены, что эти орехи имеют ванильный аромат и вкус без всякой дополнительной обработки? Мы займемся этим вопросом. Представители рода Макадамия растут в тропических и субтропических регионах с плодородной и хорошо дренированной почвой. Первоначально эти вечнозеленые, быстрорастущие кустарники или деревья, достигающие 10-15 м в высоту, обитали только на территории австралийского штата Квинсленд (это северо-восток континента). Их можно было считать типичным буш-фудом, то есть семена собирали и употребляли в пищу исключительно тамошние аборигены.
Европейцы, распробовав орехи, решили, что они неплохи: в них много насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, белка и клетчатки. Эфирные масла придают приятный аромат. Но если вы, уважаемые читатели, попадете в Австралию или в другие страны, где сейчас культивируется макадамия (Южная Африка является лидером в производстве ореха: в 2015 году ЮАР произвела 48 000 тонн по сравнению с 40 000 тоннами Австралии и общим мировым производством 160 000 тонн; макадамию также выращивают для продажи в Бразилии, США (Калифорния и Гавайи), Доминиканской Республике, Коста-Рике, Израиле, Кении, Китае, Боливии, Новой Зеландии, Колумбии, Гватемале и Малави), и распробуете орехи на вкус, вы очень сильно удивитесь: не столь он ярко выражен, как у тех, что продаются в супермаркетах, да и ванильного аромата нет... Как так? Может, дозревают в дороге?
Увы, но нет. Чтобы потенциальные покупатели не жалели денег, их (орехи, не покупателей) пропитывают сахарным сиропом с добавлением ванилина. Наиболее честные дельцы даже прописывают это в составе продукта: макадамия + ванильный сироп. Если же информации от производителя найти не удается, то это все равно сразу можно определить хотя бы по тому, что и скорлупки неожиданно оказываются сладкими. Плоды макадамии (сочные костянки с одним-двумя семенами внутри) собирают только с земли: эти самые зеленовато-коричневые костянки, собранные в поникающие гроздья, вызревают не в какой-то определенный момент, а постепенно, и из-за толстой «шкуры» просто так и не отличишь, какие уже созрели, а какие еще нет. Плоды опадают на землю, их собирают при помощи специальных комбайнов или вручную, затем отделяют никому не нужную мякоть, пропуская сквозь особые вальцы, и просушивают – никто не будет есть заплесневевшие или проросшие орехи. Они попросту горькие и несъедобные.
Затем с помощью специального оборудования скорлупу либо аккуратно раскалывают, стараясь не повредить ядро, либо надпиливают, чтобы покупатель мог их вскрыть без особых усилий. И вот здесь, после очистки или надпиливания, орехи проходят последний этап обработки – пропитку сахарным сиропом с ароматизаторами. Был проведен небольшой эксперимент: взяли раствор реагента, содержащего вещества, которые меняют цвет на синий в присутствии фенольных соединений (которых полно в синтетическом ванилине). При соединении этого реагента с ванилином он, естественно, приобрел насыщенный темно-синий цвет. Когда в колбу с реагентом бросили обыкновенный фундук, то даже через полчаса видимых изменений в цвете не произошло. Ядро макадамии окрасило раствор в слабый голубовато-синий оттенок в течение контрольного получаса, а вот скорлупки с ударной дозой ванилина сделали раствор темно-синим, почти как чистый ванилин. Вывод: если скорлупа содержит куда больше ванилина, нежели сами семена, то ванилин поступает извне. Пропитывают, в общем, специально.
Теперь становится более-менее ясно, отчего орехи считаются самыми дорогими. Мало того что урожайность деревьев не столь велика и растут они не во всех регионах (предпочитают круглогодично температуру около 25 градусов, хотя могут пережить и разовые акции ее понижения до +3, например, в Австралийских Альпах), так еще и корневая система располагается недалеко от поверхности земли – деревья может вывернуть любой сильный шквалистый ветер (которых в тропических регионах достаточно). Добавим к этому затраты на обработку урожая, слухи о большой пользе масла макадамии для всего организма (а кто-то и вовсе приписывает ему магические свойства) и получим нынешнюю стоимость не таких уж и вкусных (без дополнительной обработки) орехов.
Конечно, мы не призываем отказываться от покупки макадамии, а лишь приоткрываем завесу тайны над тем, почему орехи «с куста» имеют совсем другой вкус, нежели те, что продаются в магазинах. Надеемся, наша статья вам понравилась. До новых встреч!
